Вили Гълъбова: “Мит е, че доброто вино трябва да е плътно, тежко и високоалкохолно”
А ето и втората част на интервюто с специалиста дегустатор Вили Гълъбова. В нея тя разкрива някои секрети за мястото на виното в заведенията за хранене и нощните заведения и някои истини за хубавото българско вино.
Кажете ни малко повече за заведенията за хранене и тяхната винена политика. Това е доста забавно за нас като консуматори...
На първо място определяща е храната и дали имаш някаква тематика в ресторанта. На второ, значимо е каква е покупателната дарба на твоите клиенти. А на трето се намесват и такива фактори като финансовата обязаност на дадения ресторант. Тези неща постоянно дотам изкривяват избора, че остава малко място за експертите. Така или другояче, човек може да предава знанията си на някой, който ги желае, който има потребност от тях. Ако не си подготвен, няма смисъл да опитваш. Но хубавата вест от моя гледна точна е, и това го виждаме доста ясно на винения фестивал, който организираме всеки ноември – DiVino Taste, че все по-млади хора се интересуват от вино. Преди време като предписание хората започваха да се интересуват от вино след 30-ата и даже след 40-ата си годишнина, а в този момент границата е 20 плюс. Прекрасно е, че младежите възприемат виното като част от своя живот.
Доколкото знам, виното към този момент се явява и в репертоара на нощните заведения?
Абсолютно правилно. Това има своите минимум две пояснения: едното е, че е по-евтино, и второто – че е по-здравословно. Колкото по-загрижени сме за здравето си, толкоз повече се интересуваме от вино. Но не е нужно да се разболееш или да си на 50 години, с цел да откриеш виното. Просто към този момент е напълно обикновено интелигентните младежи в своето съществуване на нощни птици да включат виното.
На мен ми беше доста забавна главата за българските сортове. Каква е обективната истина за тях?
В DiVino аз специализирам локални сортове и това е моята обичана тематика. Аз съм парещ последовател и просветител на българските локални сортове, само че обективно видяно в тях има както крале и кралици, по този начин и пепеляшки. В този свят на безумно обилие обаче имам вяра, че нямаме различен вид да оцелеем и да ни виждат, с изключение на да дефинираме своята еднаквост през нещо неповторимо. Това не може да стане по различен метод с изключение на посредством локалните сортове. Например, един от значимите пробиви на интернационалните пазари за България се е случил през 70-те по политически аргументи, когато американците в пазарен спор с Франция са казвали на популацията си, че българското вино е хубава евтина опция на френското бордо. “Забравете скъпото бордо, пийте българско вино. ” И нашето вино се продава като топъл самун – положително алено вино от типичен сортове (каберне и мерло). Този триумф, който след това се повтори и във Англия, към този момент сме го претърпели един път преди 40 година
Но в този момент нямаме никакъв късмет това да се случи още веднъж, тъй че в случай че желаеме светът да ни забележи, даже и да не реализираме главозамайващи триумфи както през 80-те, когато сме били пета страна експортьор в Европа, отново можем да заемем добра пазарна ниша. И шансът за това не е по никакъв начин дребен, тъй като буйните винолюбители не са лоялни клиенти. Те непрестанно пробват нещо ново и са подготвени да откриват нови сортове, произходи и тероари. Рано или късно ще стигнат и до България. След 2000 година, когато западните пазари на вино ни отритнаха не и без наша виновност, естествено, започнаха новите опити за преоткриване на локалните ни сортове. Започна засаждане на селектирани клонове след дълги изследвания и проучвания. Тогава в най-ново време стартира същинската работа по локалните сортове, а не просто “ей тук има едно лозе от дядо ми наследено, само че какво пораства в него, даже не знам, обаче ще го нарека мавруд ”. Вече започваме да виждаме същинския образ на локалните сортове. Започнаха да се появяват и първите феноменално хубави виновност от тези сортове. Сега сме на стадий, в който съвсем няма уважаващ себе си производител, който да няма упоритости да демонстрира локални сортове в най-високата си категория виновност.
Тоест, българските сортове към този момент не са на най-долните лавици?
Да. Точно назад, заради дребното положителни насаждения и своята необичайност, по-често ще ги срещнете в междинния и високия ценови сегмент. Много производители са изкушени от сортовете рубин и мавруд и от тях насажденията са малко повече, до момента в който с “Мелник ” ситуацията е по-тежко. Само един-двама нови производители отглеждат сорта-майка необятна мелнишка лоза и малко повече неговата по-лесна вариация “Мелник 55 ”. Така или другояче, аз имам вяра, че призванието на хората, работещи с вино в България, е да вадим непрестанно положителните мостри на виновност от локални сортове и да ги разпространяваме у нас и в чужбина.
Можете ли да обобщите кои са огромните легенди, свързани с виното през последните години?
Нагласата на българския потребител към момента е, че хубавото вино обезателно би трябвало да бъде тежко, мощно, компактно и високоалкохолно, от всичко по доста да има в него. Има справедливи аргументи за това мнение. Първо, ние живеем в географски регион с топъл климат. Тук гроздето узрява, та презрява. Това води след себе си висока захарност, висок алкохол и компактност. Втората причина е, че такива виновност преди към 20 година Австралия наложи като “модерен ” жанр. Австралия безусловно опустоши пазарите и диктуваше модата с този жанр в продължение на повече от 20 година А ние, защото не сътворяваме, а следваме модата, и то със забавяне от към 5-7 години, продължаваме тази наклонност дори откакто тя към този момент е минало за останалите пазари. За мен истината във виното без значение от модата е, че би трябвало да имаш мярка. Хубаво е да има плодови нотки във виното, само че чак мармаладен усет... Хубаво е да има алкохол, да ти се зачервят бузките и нослето, само че... простете... не и от половин чаша.
Друг мит е, че виното е за улегнали хора – към този момент го загатнах. Оказва се, че виното не е единствено за хора, които са с добър обществен статус. Има доста място за опити.Трети огромен мит е, че виното е мъжка специалност. Като си приказваме за девойки, в България най-хубавите технолози са дами и постоянно избите се управляват от дами. В нашия дегустационен панел в DiVino ние сега сме четири девойки против двама мъже.
Има ли собственички на мазета?
Много.
А на лекциите, които вършиме?
90 % са дами.
Кажете ни малко повече за заведенията за хранене и тяхната винена политика. Това е доста забавно за нас като консуматори...
На първо място определяща е храната и дали имаш някаква тематика в ресторанта. На второ, значимо е каква е покупателната дарба на твоите клиенти. А на трето се намесват и такива фактори като финансовата обязаност на дадения ресторант. Тези неща постоянно дотам изкривяват избора, че остава малко място за експертите. Така или другояче, човек може да предава знанията си на някой, който ги желае, който има потребност от тях. Ако не си подготвен, няма смисъл да опитваш. Но хубавата вест от моя гледна точна е, и това го виждаме доста ясно на винения фестивал, който организираме всеки ноември – DiVino Taste, че все по-млади хора се интересуват от вино. Преди време като предписание хората започваха да се интересуват от вино след 30-ата и даже след 40-ата си годишнина, а в този момент границата е 20 плюс. Прекрасно е, че младежите възприемат виното като част от своя живот.
Доколкото знам, виното към този момент се явява и в репертоара на нощните заведения?
Абсолютно правилно. Това има своите минимум две пояснения: едното е, че е по-евтино, и второто – че е по-здравословно. Колкото по-загрижени сме за здравето си, толкоз повече се интересуваме от вино. Но не е нужно да се разболееш или да си на 50 години, с цел да откриеш виното. Просто към този момент е напълно обикновено интелигентните младежи в своето съществуване на нощни птици да включат виното.
На мен ми беше доста забавна главата за българските сортове. Каква е обективната истина за тях?
В DiVino аз специализирам локални сортове и това е моята обичана тематика. Аз съм парещ последовател и просветител на българските локални сортове, само че обективно видяно в тях има както крале и кралици, по този начин и пепеляшки. В този свят на безумно обилие обаче имам вяра, че нямаме различен вид да оцелеем и да ни виждат, с изключение на да дефинираме своята еднаквост през нещо неповторимо. Това не може да стане по различен метод с изключение на посредством локалните сортове. Например, един от значимите пробиви на интернационалните пазари за България се е случил през 70-те по политически аргументи, когато американците в пазарен спор с Франция са казвали на популацията си, че българското вино е хубава евтина опция на френското бордо. “Забравете скъпото бордо, пийте българско вино. ” И нашето вино се продава като топъл самун – положително алено вино от типичен сортове (каберне и мерло). Този триумф, който след това се повтори и във Англия, към този момент сме го претърпели един път преди 40 година
Но в този момент нямаме никакъв късмет това да се случи още веднъж, тъй че в случай че желаеме светът да ни забележи, даже и да не реализираме главозамайващи триумфи както през 80-те, когато сме били пета страна експортьор в Европа, отново можем да заемем добра пазарна ниша. И шансът за това не е по никакъв начин дребен, тъй като буйните винолюбители не са лоялни клиенти. Те непрестанно пробват нещо ново и са подготвени да откриват нови сортове, произходи и тероари. Рано или късно ще стигнат и до България. След 2000 година, когато западните пазари на вино ни отритнаха не и без наша виновност, естествено, започнаха новите опити за преоткриване на локалните ни сортове. Започна засаждане на селектирани клонове след дълги изследвания и проучвания. Тогава в най-ново време стартира същинската работа по локалните сортове, а не просто “ей тук има едно лозе от дядо ми наследено, само че какво пораства в него, даже не знам, обаче ще го нарека мавруд ”. Вече започваме да виждаме същинския образ на локалните сортове. Започнаха да се появяват и първите феноменално хубави виновност от тези сортове. Сега сме на стадий, в който съвсем няма уважаващ себе си производител, който да няма упоритости да демонстрира локални сортове в най-високата си категория виновност.
Тоест, българските сортове към този момент не са на най-долните лавици?
Да. Точно назад, заради дребното положителни насаждения и своята необичайност, по-често ще ги срещнете в междинния и високия ценови сегмент. Много производители са изкушени от сортовете рубин и мавруд и от тях насажденията са малко повече, до момента в който с “Мелник ” ситуацията е по-тежко. Само един-двама нови производители отглеждат сорта-майка необятна мелнишка лоза и малко повече неговата по-лесна вариация “Мелник 55 ”. Така или другояче, аз имам вяра, че призванието на хората, работещи с вино в България, е да вадим непрестанно положителните мостри на виновност от локални сортове и да ги разпространяваме у нас и в чужбина.
Можете ли да обобщите кои са огромните легенди, свързани с виното през последните години?
Нагласата на българския потребител към момента е, че хубавото вино обезателно би трябвало да бъде тежко, мощно, компактно и високоалкохолно, от всичко по доста да има в него. Има справедливи аргументи за това мнение. Първо, ние живеем в географски регион с топъл климат. Тук гроздето узрява, та презрява. Това води след себе си висока захарност, висок алкохол и компактност. Втората причина е, че такива виновност преди към 20 година Австралия наложи като “модерен ” жанр. Австралия безусловно опустоши пазарите и диктуваше модата с този жанр в продължение на повече от 20 година А ние, защото не сътворяваме, а следваме модата, и то със забавяне от към 5-7 години, продължаваме тази наклонност дори откакто тя към този момент е минало за останалите пазари. За мен истината във виното без значение от модата е, че би трябвало да имаш мярка. Хубаво е да има плодови нотки във виното, само че чак мармаладен усет... Хубаво е да има алкохол, да ти се зачервят бузките и нослето, само че... простете... не и от половин чаша.
Друг мит е, че виното е за улегнали хора – към този момент го загатнах. Оказва се, че виното не е единствено за хора, които са с добър обществен статус. Има доста място за опити.Трети огромен мит е, че виното е мъжка специалност. Като си приказваме за девойки, в България най-хубавите технолози са дами и постоянно избите се управляват от дами. В нашия дегустационен панел в DiVino ние сега сме четири девойки против двама мъже.
Има ли собственички на мазета?
Много.
А на лекциите, които вършиме?
90 % са дами.
Източник: momichetata.com
КОМЕНТАРИ